Posiada wykształcenie prawnicze jako absolwent i profesor Wydziału Prawa i Administracji Uniwersytetu Warszawskiego oraz ekonomiczne jako absolwent Szkoły Głównej Handlowej
w Warszawie. Ukończył także prestiżowy prawniczy program Professional LL.M. na University
of California, Berkeley w Stanach Zjednoczonych.
Jacek Jastrzębski łączył pracę w sektorze bankowym z działalnością akademicko-naukową. Od przeszło dziesięciu lat pełnił funkcję zastępcy dyrektora Departamentu Prawnego Powszechnej Kasy Oszczędności Banku Polskiego, a od ponad pięciu lat jest zatrudniony na stanowisku profesora nadzwyczajnego w Katedrze Prawa Cywilnego Wydziału Prawa i Administracji UW. W 2017 r. został ujęty w zestawieniu „Legal 500’s GC Powerlist: Central and Eastern Europe” – liście wyróżniających się prawników w Europie Środkowej i Wschodniej.
W działalności naukowej zajmuje się prawem cywilnym, prawem handlowym i prawem rynku finansowego oraz jest autorem lub współautorem ponad 80 publikacji naukowych.
